老字号搭建产业航母，一主两翼打响三大战役

相比传统小吃，包子的历史可以说相当久远，每个地方都有一个响当当的区域性品牌，如北京庆丰包子、天津狗不理包子、武汉四季美汤包，杭州甘其食等。

包子可以算得上国粹，但由于地域口味和风土人情的差异，至今没有产生全国性品牌，这就就有了想像空间。

本篇就以新三板上市公司小六汤包为例，通过集团化运作助推企业"一主两翼"打响三大战役，如何打入全国。

01

小六汤包作为中军

承当正面市场的主攻任务

7月15日，小六汤包将整个公司升级为西安小六饮食（集团）股份有限公司。

正式进入集团化以后，小六饮食集团目前有两大事业部：餐饮事业部和供应链事业部餐饮共享工厂，旗下共有"小六汤包"、"食六客"两大品牌及小六乐鲜供应链。

小六汤包号称"十八个褶子的包子花"，作为对标台湾鼎泰丰的明星产品，小六汤包坚持全手工制作，在标准上，面皮的直径要85毫米，汤包的重量是32克。

小六汤包主要定位家庭消费客群，27年坚持现包现蒸，确保汤包出品品质的同时让消费者品尝到汤包最美味的口感。

小六汤包的明星产品为虾肉汤包，为了做出极致爆品，除了工艺采用手工现包，在选材上也是优选全国高品质食材。

在馅料方面，虾肉汤包的肉选自双汇的后腿肉，三肥七瘦，虾选自湛江的青虾仁；馅料熬制的时候加入骨汤，鸡架牛骨大骨煲制骨汤，皮薄多汁。

以"汤包"为核心主打产品，小六汤包的产品特色以西安当地的特色家常菜为主，以增加本地顾客的复购与体验。

每年小六汤包餐饮门店都为集团贡献了绝大部分的销售利润，同时小六汤包品牌的发展也为整个集团打通了上下产业链的布局。

目前，小六汤包有60家门店，主要集中布局在西安、宝鸡、兰州市场，其中75%的门店在西安。

27年深耕大本营市场，为小六汤包品牌影响力打下了坚定的基础。沉淀下来的运营能力，让小六汤包今年仍有新开店的布局计划。

02

两翼张开助推半成品菜和供应链打响新战役

疫情后餐饮业的传统业态已发生巨变，堂食+外卖+半成品菜+供应链等多场景全渠道作战成为战略决策。

小六饮食集团化运作成为一个案例，见证大型餐饮集团结合自身优势重装出击。

在食品供应链上，以中央工厂和物流配送为依托，不仅满足小六饮食餐饮门店的自身需求，同时做大半成品和净菜加工，盘活整个集团的资源，实现多元化发展。

1、输出供应链产能，赋能品牌。

小六乐鲜中央工厂目前已获得SC生产许可的产品有7大类，23个产品类型，在整个西北市场小六供应链可谓屈指一数，为当地的亿康餐饮，火炉旁，众家灯火等大型餐饮品牌提供净菜、半成品加工及配送服务。

全国性的大型连锁餐饮品牌，从一线城市进入西北市场希望大规模扩张，面临的最大痛点就是如何解决后端的产品标准化生产和供应问题。

小六供应链作为当地最全食品供应链品牌，中央工厂从生产、加工，仓储，物流一体化，全链条承接了西贝、海底捞等全国餐饮品牌，在西安市场的后端产品标准化输出。

布局全球的大型便利店品牌7-11，在整个西安市场销售的半成品产品，也是由小六中央工厂全力承接。

2、加速餐饮工业化，夯实餐饮“新基建”。

而地方美食要往全国发展，传统的做法就是全国扩张开店，开店必然会带来高额的成本支出。

餐饮工业化生产可以把很多地方美食推向全国带动销售，实现餐饮工业化的第一步就是中央工厂，这已经成为餐饮业的“基建建设”。

小六的中央工厂则把陕西特色的小吃如 饸 饹 和蒸碗，通过标准化生产加工，销往了深圳、长沙等一二线城市。

另一方面，小六饮食新零售品牌"食六客"的孵化，就是依托集团在当地强大的食品供应链产业支持，将餐饮半成品菜这个品类做大做强。

食六客主打发面小包子和餐饮半成品菜，今年5月在西安高新区开出第一家店，目前还处于打磨"样板店"的测试阶段。

随着消费者逐渐从接受到成熟，未来"食六客"将作为集团一个重点品牌去发展，承接餐饮半成品的销售，打造成第二发展曲线。

03

人才是企业竞争的核心要素

激励机制和组织力是关键

作为一家发展多年的本土餐饮企业，小六饮食集团有自己独特的产品标准和人才训练培养体系。

汤包学院致力产品技能人才的培养和输出，集团培训部统筹一线经营管理人才复制和发展。

培训体系设置管理能力培养的理论学习课程和实操鉴定考核两个模块，分为基础班、晋级班、管理班、高级管理班四个层级。

每个层级的理论学习课程分为管理公共类课程、专业类课程、拓展类课程三大类，公共类课程涵盖企业文化、团队训练、沟通、人际关系、心理辅导等； 专业类课程涵盖汤包历史到汤包制作标准、手法、包制、蒸制、馅料、面板、问题解决等全过程； 拓展类课程注重的是与外部优质培训机构以及同行优秀品牌之间的游学交流。 实操鉴定考核模块主要注重运营现场的实际技能操作能力，课程涵盖汤包包制过程中的各种技法。

小六饮食的人才训练体系通过全方位学习规划和设置，发掘、培养、复制和提升更多一线卓越经营管理人才和产品专业技能人才。

特别是激发内部员工的创业激情，设置不同层级的股权机制和利润共享模式，是发展的关键，小六饮食集团作为新三板上市公司，设立了内部核心员工的股权激励机制。

大家知道，华莱士之所以在全国拥有1万家店，与市场拓展人员、店长、片区总，甚至是财务、后厨等全员持股有关。

多年以后，早期员工在华莱士投资已高达亿元，也有员工在3000家店持股，华莱士的股权魔法令人称奇。

小结：

在疫情下，在变革期，餐饮企业不再只是一家美食公司，还应该是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。

小六饮食集团的三大战役也是如此，以小六汤包为中军、以食六客和小六乐鲜为两翼，不仅做大传统美食，而且延伸到上下游，做大供应链餐饮共享工厂，实现品牌化、规模化、集团化发展。

引人注目的是，小六饮食在2020年下半年推出首家纯线上外卖店，还会孵化出新的餐饮品牌-小六陕小厨，主打陕西本土特色小吃的民俗小吃店。

创新不止进化不停！小六饮食到底能给我们带来多少惊喜，请关注餐饮O2O持续报道！

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来源 | 青城新事

整编 | 餐饮O2O-小贝