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太难了!疫情苍穹之下,福州餐饮人的3月,真的太难了

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“疫情苍穹下,再庞大的梦想

也开始变得渺小”

全国疫情反扑,福州本土疫情复卷

每日新增的病例

不断扩大的管控区域……

本该是春暖花开的三月

却让餐饮业再次面临“至暗时刻”

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两年前的艰难险阻历历在目

尽管已有经验应对

但高昂房租水电、客流的断崖式斩断

预备食材耗损、现金流面临停滞

想做外卖,堂食商家根本耗不过外卖价格战

想做上门私宴,特殊时期私宴需求少之又少

这样的困局

压在任何一个餐饮人身上,都能再次窒息

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“没有强心脏,不要干餐饮!”

“2年了,疫情依然是餐饮人无法和解的梦魇”

“每天看新闻,都心惊胆战,生怕又看到新增的数字”

“只靠做外卖的话,连厨师都养不活”

“最艰难的时候,都已经走过,这次我们也能翻盘。”

焦虑失眠、胆战心惊、孤独无助、自我打气鼓励……

疫情苍穹下,再庞大的梦想

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也开始变得渺小

但坚韧的餐饮人,却用责任与情怀

负重前行,等待着收复“失地”的时刻

他们值得被看见,被敬重

这一次,去听听他们的声音

01

“1718海鲜火锅”

“本土疫情,消费者的恐慌比上次更严重。

——刘泽勇

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“这波疫情就发生在福州,不确定风险尤其大,所以恐慌的情绪比上次更强烈,目前门店营业额下降80%左右!对于1718这种主要服务聚会、宴请接待等消费场景的门店,疫情出现后,非刚需用餐管控,对客流的影响是巨大的。我们现阶段已经有8家门店,加上筹备中的门店,租金和人员费用都是需要正常支付,业绩即将严重亏损!”

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对于疫情防控,刘先生说:从两年前的猝不及防,到1718这两年已经把防疫管控变成常态化。另外也扩展的新的业务板块:线上外送+私宴到家全城开展、生日餐会和免费共享空间、海鲜礼盒等增值体验,希望这些能在疫情期间,带来回缓空间。

“不少中高端餐饮,都尝试推出私宴的服务,但疫情管控,是不提倡聚会和宴请的。”所以,私宴只能说是商家的自我安慰,真正的需求少之又少。

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虽然很焦灼,但主理人还是对疫情防控和未来的发展,表示了坚定的信心。“相信政府,只要按管控要求配合,一定也会很快得到控制,大家的工作和生活会恢复正常,没有过不去的坎!”

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1718针对社区防疫人员推出五天爱心餐

02

“京炙烧肉料理”

“做堂食的门店,根本竞争不过专门做外卖的门店。

——杜旭

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面对我们的采访,京炙的主理人言简意赅,他说再多的言语也无法表露出现阶段的无奈。原本面对福州越来越多的平价烧肉店把“帮烤服务”也列出常态服务之中,京炙把高品质的食材去升级凸显做差异化竞争,但回缓的营业额,这次因为疫情直接少了七成。

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“经历了上一波的疫情,大家都知道要做外卖,我们也在做线上的外卖,去尽可能减少损失,但真的是杯水车薪。”这更是说显露一个残酷的真相,做堂食的门店,根本竞争不过专门做外卖的门店,耗不过价格战,如果只做外卖,甚至连厨师都养不活。

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对于疫情之下这两年的心态变化,他说:“2年前还想赚点,现在呢赔少点,活着就好,坚持住就是胜利。希望疫情赶快过去,3月份够付房租工资就好了。”

03

“范氏汉堡”

“高昂的配送费,加上恐慌,外卖也没有起色

——老范

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“大家可能会觉得比起大规模门店,快销类的门店会好一些。但实际上我们客流下降60%,业绩下降70%。业绩低迷导致门店现金流紧张,就直接影响团队,士气涣散,这些都是环环相扣的。虽然已经有完善的线上运营及外卖团队。但是由于配送费用依然高昂,加上群众对本土疫情更为恐慌的情绪。我们外卖业绩并没有很大起色。”

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对比之前的焦虑煎熬,两年后虽然说不慌是假的解放餐厅厨师 做餐饮共享,但老范说自己的心态的确会更加平稳,目前范氏也在积极的拓展新业务开发新的零售产品以维持收支平衡。

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“ 希望疫情能够永远停留在三月,希望大家严格遵守疫情防控政策,让疫情早点结束。早点复工复产。”这是老范的心愿,也是所有人的心愿。

04

“津岛屋”

“疫后整个社会消费能力的降级,才是我们面临的主要困难。

——老叶

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“说实话,福州700多个平安的日夜,在今年3月被这场突如其来的疫情打断。排队核酸检测的不眠之夜成了我们2022年的“独家记忆”。客流量的减少,人们对于外出就餐的抵触和恐惧感还是能够清晰感受到的。基本上对于我们来说除了饭点之外基本就剩下了零星的老客,营业额差不多只有平日的四分之一。但相比于福州,厦门地区门店的经营状态受影响就小的多。”

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但对老叶来说,相对于眼前的困难,更可怕的是对未来未知的恐惧:“我们不知道疫情还会持续多久,或许7天,或许一个月。对于餐饮来说它是整个消费链的最后一环,当我们也感受到市场的寒意的时候,或许整个社会消费能力的降级才是我们将面临的主要困难。”

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津岛屋一直以自己的市场情怀和品位,去塑造一个个特色鲜明的门店,对于现状,老叶也保有心中的那片希望,他说:“无论在人生的哪一面,我们还是要相信一切都来得及,还是要相信会有一个亮着灯的小食堂可以躲雨,还是要相信在黎明之前的天空往往是最暗的,还是要相信,Everything is going to be alright。”

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05

“岩冶屋”

“对商场店影响更大,希望政府能给一些扶持和帮助。

——黄XX

“可能街店还能看到人,但是商场停了娱乐场所,基本上看不到人了,对我们来说,客单量只有原来的三分之一了,然而这还是保守估计。”

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对于不少店通过外卖救急,他说:“餐饮业态不一样,不是所有的业态都适合做外卖,对于我们来说,我们首先保证人员的安排吧。”员工除了做好自身的排查和防护,也对排班做出了妥善安置:“之前的补休、年假趁着这个时间做适当休整。”

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但对商场店来说,最迫在眉睫的压力,就是租金的费用支出。“我们希望政府可以对餐饮业有一些相应的扶持政策,因为商场没有客人,但是租金、水电、人工……所有的经营压力都是在承载的,这些真的能压垮人。”

06

“仓库手抓海鲜”

“疫情之下都是共同体,请商家务必做好防疫措施。

——小邹

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“目前就是人流量明显减少解放餐厅厨师 做餐饮共享,缩减百分80的客流,这个是很正常的。但是对于我们来说,最担心的是剩余20%人流进店时,还能发现各种风险地区返榕人群,“组团聚餐”,轻视14天居家隔离政策。这方面的人群,我们店进行了严格防查,是绝对不会接待的。”

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“但是难免担心流入其他商家门店。所以在此我们真的呼应餐饮店要严格执行入店安全检查。务必严查入店健康码/行程码/扫码入店。疫情之下,所有餐饮都是共同体,一旦有疏漏发生,再次禁止堂食,这对餐饮业无疑是致命性的打击。”

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经历两年前的困局,对于福建的防疫,小邹还是很有信心:“福建这次全民核酸可以有效排查感染者,相信疫情很快就会过去。”

07

“四碗螺蛳粉/富贵墟”

“疫情发生时,大家都失去一些享受美食的当下幸福感,这无疑是一种遗憾。

——四碗

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“因为我们大部分的门店都是街店,所受冲击会比商场店来得小一些,尤其是四碗螺蛳粉作为刚需性的小餐饮,及时上架外卖,所以影响不算太明显。我们是在疫情后的时候才开始入的餐饮行业,已经给自己做了强大的心理建设,平时也会比较多地关注疫情动态,同时也从同行那里学习了很多经验,以此应对各种突发状况。目前四碗螺蛳粉和富贵墟都在落地新的外卖产品,以便大家在家里也能享用。”

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选择做餐饮的原因之一,是因为四碗觉得吃饭应该是一件很开心的事情,但现在吃个饭都是胆战心惊。“疫情刚发生的时候其实特别有看末世电影的那种不真实感,现在渐渐习惯了大家戴着口罩互相寒暄,习惯了出入商场出示健康码,心态也趋于平稳了。但疫情发生时,大家都失去一些享受美食的当下幸福感,这无疑是一种遗憾。”

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四碗有朋友是一线防疫人员,所以也更能够体会防疫人员的压力和辛苦,她说:“真的真的真的很感激国家、政府和各种基层员工。”这不是官方回答,是她最心底最真实最想说的话。

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谈及三月份的愿望,她希望疫情稳定(如果能彻底消失当然最好),可以有机会去柳州和广州好好精进一下店里的产品。

08

“天麸罗屋台”

“为了疫后更好地相见,这段时间把精力放在新品研发上。

——垚哥

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“现状的营业额,只有原来的五分之一。加上我们的品类限制,天妇罗不适合做外卖,我们虽然推出了一个便单套餐,但是那个作用不大。”

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但对比两年前的防控措施,垚哥说自己心态相对于乐观。“只要没有全部暂停堂食,对我们来说就算是好事。现在的防控措施更精准,没有那种说一刀切,所以这个还是很好的。”

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垚哥说自己是一家小店,小店产品为上,平时比较忙没什么精力,这段时间刚好可以多和同行交流,分享一些好的想法,可以静下心来去研发新品。这也是为了疫情过后能有更好的呈现。

09

“利事鸡”

“我们尝试去做一些力所能及,但有意义的事。

——华哥

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给华哥发语音的时候,他正在给一线防疫人员、志愿者送公益餐。

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“客流至少少了七成,门店基本上没客人了,没办法,希望赶紧多做几轮核酸,排查掉,应该就能恢复了。“

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而面对特殊情况,他的想法是:“既然改变不了现状。我们就想着去做一些有意义的事情。”现在每天他都会去不同的区域,和员工把刚出炉热腾腾的鸡送给一线人员。“疫情之下,最辛苦的是一线人员,忙起来,我看他们基本上一天都没吃饭。”

10

“抬石头餐厅”

“共度难关,希望员工多一份理解。

——林先生

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“客流和营业额几乎是断崖式下降,每天都在店里等客人,但街上走路的人都少之又少,更何况是客人,基本上没有预订。”

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“我们在出现疫情的时候,马上开源节流,员工分为两个班次轮流上岗,来应对现在的生意,希望员工也能多一份理解,同舟共济一起共渡难关。”

当不确定成了餐饮最大“确定”

餐饮人也一次比一次更强大

3月的疫情

更像是一场猛烈的“倒春寒”

寒意肆骨下,是餐饮人

无奈绝望后的坚韧和顽强

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但要相信,黑暗之后,必有曙光

而我们也在期待“劫后重生”的福州餐饮

一定能带来更大的能量

福州加油,福州餐饮人加油!

请在评论区留下想对福州餐饮人说的话

素材 | 悦食光、部分素材来自网络

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